白酒有哪些制造方法 发酵方式介绍
04-11 浏览量：59
白酒，饮料的一种，其产品同质化很强，近几年很多品牌为了增强产品和品牌的个性，采用创新性产品概念作为市场的区隔策略，在求新求奇的消费心态引导下，也在市场中取得了一定的市场效应，那是怎么制作的呢？相关的介绍如下！
白酒的制作方式
1、酿造酒
酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如黄酒，果酒等。
2、蒸馏酒
蒸馏酒又称烈性酒，是以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如中国的各种白酒。
3、配制酒
配制酒是在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、药材、香料等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒等。
白酒有几种发酵方法
1、液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。液态法白酒又分下列三种：
A、固液勾兑白酒：用固态法白酒与液态法白酒，或食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。
B、串香白酒：食用酒精作为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。
C、调香白酒：食用酒精作为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。
2、半固态法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。
3、固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。其中代表的有大曲、小曲和麸曲白酒等。
白酒按照使用酒曲分三类
1、大曲酒：是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：大麦、小麦和一定数量的豌豆，大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，例如老酒坊、泸州老窖、紫砂大曲等。
2、小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒：是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒。因其以发酵时间短、生产成本低被多数酒厂所采用，而且麸曲酒的产量也是最大的。特点：出酒率高但风味不好。
选购白酒注意事项
1、查看白酒外包装：优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。一般假冒白酒包装粗糙，字迹模糊。
2、查看白酒标签：根据食品标签标准要求：生产者应当在白酒标签上标注：酒名、生产者名称、生产地址、产品标准号与质量等级、配料表、净含量、酒精度、香型、规格、生产日期、生产许可证编号等。
3、查看白酒酒瓶：优质酒瓶，表面光洁度好，玻璃质地均匀。
4、查看白酒酒体：倒置酒瓶对着阳光或灯光看是否有杂质，正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。
5、闻白酒酒香：将酒液倒入杯中，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点。
6、品酒味：喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的醇和、薄厚、绵柔、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否协调。注意低档劣质白酒一般是选用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，喝着呛嗓、上头。
小贴士：白酒界的定义是不宜超过68°，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来的酒精，纯度也只有75％。
