葡萄酒的酿造步骤，需要什么技巧

　　葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。——唐·王翰《凉州词》，在众多葡萄酒相关的诗词中，边塞诗《凉州词》也许是民间流传最广的一首。奔赴沙场之前的酒宴上，精美的月光杯中盛放着甘醇的葡萄美酒，正欲享用之时响起助兴催饮的琵琶声，在中国的古代诗词中，关于葡萄酒的诗词曲不可胜数，可见葡萄酒无论名贵与否，作为中国酒文化的一部分，早已融入人们的生活和文化当中，那葡萄酒的酿造步骤你了解了吗？不了解的话下面我们就一起来看看吧！

　　葡萄酒的酿造步骤

　　1、除梗

　　从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是第一个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

　　不过，有的酿酒师——比如勃艮第（Burgundy）最著名的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊（HenriJayer）——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷（LoireValley）同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺（PinotNoir）还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠（CabernetFranc），都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠（CabernetSauvignon）和西拉（Syrah）这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。

　　2、破皮

　　指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。通常，破皮与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作“自流汁”（Free-RunJuice）。

　　3、浸渍

　　指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行；根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。

　　浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择进行浸渍。

　　很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（ColdMaceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取；冷浸渍的时长则通常在2到7天不等。

　　4、压帽

　　由于需要在发酵过程中保持浸渍的同步进行，以萃取出更多的色素、单宁以及风味物质，红葡萄酒一般是带皮发酵的。不过，在发酵过程中产生的二氧化碳会使葡萄皮、籽等固体部分浮于表面，形成一层“酒帽”（Cap），从而使固体部分与其下的葡萄汁接触面积减小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空气中的酒帽也很容易招来葡萄酒的一大敌人——醋酸菌。因此，如何处理在发酵过程中形成的酒帽，提高浸渍效率，也成为了酿酒师们需要解决的一个重要问题。

　　在我们使用茶包泡茶的时候，只有当茶包完全浸入开水中时，才能又快又好地泡出一杯茶。同样的道理，在处理酒帽时，也要尽量将其浸入葡萄汁中，增加固体部分与葡萄汁之间的接触面积。压帽、淋皮和返罐就是三种利用这一原理处理酒帽的常用方法。

　　压帽应该是最早用来处理酒帽的方法了。它指的是使用带长柄的木质或不锈钢圆盘，利用人力将酒帽打散并浸入葡萄汁中。这一方法通常用于敞开式发酵罐，而一些较为先进的密封式发酵罐也已经实现了机械控制的压帽功能。根据想要酿出的葡萄酒风格，酿酒师也可以自行决定压帽的频率和力度。

　　淋皮指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部并喷淋酒帽。同样，淋皮的频率和时长也取决于酿酒师的意愿。需要注意的是，过多的淋皮会给葡萄酒带来苦味、生青味以及涩口的单宁，同时还会因为与空气过多接触而产生使葡萄酒氧化的可能性。

　　返罐指将发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，使固体部分与葡萄汁分开放置2到3个小时，固体部分在自身重力的作用下会释放出更多的糖和多酚物质。之后，再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并像倒罐一样喷淋酒帽。

　　5、压榨

　　指通过人工或机械方式挤压葡萄或者葡萄皮渣使液体流出。这一过程是为了最大程度地提取葡萄浆果中的汁液。根据葡萄酒的类型不同，压榨的时机也有所差别。

　　在酿造白葡萄酒时，压榨的对象是葡萄果实。直接压榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量颗粒较小的固体，人们也将此时的葡萄汁称为“葡萄醪”（Must）。通常，葡萄醪会被直接泵送至发酵罐中，而留在压榨设备中体积较大的固体混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等则被称作“葡萄皮渣”（Marc）。为了减少葡萄醪中会影响酒质的色素和单宁含量，压榨的时间相比酿造红葡萄酒也会更短。

　　而在红葡萄酒的酿造过程中，人们则通常在发酵和浸渍结束之后对葡萄皮渣进行压榨。通过压榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被称作“压榨酒”（PressWine），可以部分或全部与自流酒进行调配。

　　6、分离澄清汁

　　这是一道在酿造白葡萄酒时才会采用的工艺，指在压榨结束后，当葡萄醪中的固体物质沉淀以后将其与澄清的葡萄汁分开。天然存在于葡萄果实中的一些酶类物质会促使葡萄醪中的固体物质凝聚成更大的颗粒从而形成沉淀，有时酿酒师也会人为添加一些酶来促进这一过程。

　　7、加硫

　　指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亚硫酸或亚硫酸盐等物质，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的时间可以是采收刚刚结束后，也可以是压榨时或将酒置于发酵设备中时。在白葡萄酒的酿造过程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化变成棕色，还有助于沉淀的形成，从而更好地分离澄清汁。

　　8、酵母接种

　　指将选定的酵母加入待发酵的葡萄汁中以保证发酵的进行。而对于使用葡萄表面自带的酵母进行发酵的天然葡萄酒（NaturalWine）来说，这一步骤就是多余的了。

　　9、酒精发酵

　　指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下转化成酒精，并释放二氧化碳和热量的过程。除了生成酒精之外，这一过程也是葡萄酒中部分香气的来源。

　　10、苹果酸-乳酸发酵

　　指乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程。在酿造绝大多数的红葡萄酒时都会进行这一步。这一步骤有助于降低葡萄酒的酸度，减轻苹果酸带来的尖刻酸味，同时为葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黄油等香气，也使葡萄酒的口感更加圆润、柔和。

　　对于白葡萄酒来说，根据酿酒葡萄品种的特点以及希望酿出的葡萄酒的风格，酿酒师可以选择是否进行苹果酸-乳酸发酵。例如，霞多丽（Chardonnay）葡萄酒常会进行苹果酸-乳酸发酵，但长相思（SauvignonBlanc）葡萄酒则很少进行这一步，因为这会对其香气的丰富程度造成一定的影响。

　　11、分离

　　指在发酵结束后将带皮发酵的葡萄酒从发酵罐中放出，使之与葡萄皮渣分离。分离得到的葡萄酒被称作“自流酒”（FreeRun）。

　　12、转桶/罐

　　指将清澈的葡萄酒从一个酒桶（罐）转移至另一个酒桶（罐）中，以分离出清澈的葡萄酒并在原酒桶（罐）底部留下酒泥沉淀。

　　转桶/罐与分离澄清汁的区别在于操作对象不同：前者针对的是发酵结束的葡萄酒，后者则针对未发酵的葡萄汁。

　　影响美酒酿制的地理因素

　　1、生长季平均气温

　　从开花到采收，葡萄在一步步成熟，其中平均温度对葡萄的生长产生了一定的影响，它关系到葡萄能否安全度过采收季节。在不同气温下，葡萄成熟的速度不同。黑皮诺（PinotNoir）和霞多丽（Chardonnay）比较早熟，在14℃-17℃的平均气温下生长得最好。仙粉黛（Zinfandel）则需要在更为暖和的地方生长，所需要的平均气温大概为18℃-21℃。

　　一般而言，气温较高的地方，葡萄成熟度更好，风味会更浓郁，果香更奔放，糖分更多，酒精度也就更高。而气温较低的地方，葡萄则展示出了更为柔和的一面，酿制出来的白葡萄酒往往矿物味更明显，酸度多汁，口感风味更为精细。在盲品中，这些特质有利于帮助我们迅速判断出这款酒来自温暖气候还是凉爽气候。

　　2、气候

　　除去气温因素，气候也在考虑范围之内，它影响着天气模式和大气状况，进而影响到葡萄的生长。气候涵盖了降水、湿度、风、霜、冰雹和光照质量等，每一个要素都会对葡萄的生长产生一定的影响，例如葡萄皮的厚度，葡萄藤抗霉菌化学喷雾的有效实施等。

　　根据专家的说法，有数十种方法可判断气候：平均气温（温暖或凉爽）、地区范围（大地区气候、中气候和微气候）和气候类型（例如地中海气候，海洋气候和大陆气候）等。最好的年份往往整年气候比较稳定，葡萄成熟缓慢稳定，不用经历暴雨或者极端气温。

　　3、海拔

　　从阶梯状的斜坡到深谷，海拔影响到葡萄的生长方式。对于一些葡萄酒来说，海拔高意味着夜间气温更低和生长季更长这两方面。

　　和低海拔的葡萄园相比，高海拔地区夜间温度更低，这意味着同等条件下，高海拔地区葡萄生长速度变慢了，生长季更长，有利于葡萄保持其酸度，不至于过于成熟，发展出更为优雅，陈年潜力更强的葡萄酒。同时，也意味着昼夜温差更大，使得葡萄有充分的时间来积累风味物质和糖分。

　　4、土壤

　　俗话说，“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”，不同的土壤类型会对同一事物产生影响，这句话同样适用于葡萄。土壤类型决定了土壤中营养物质的含量、排水性和持水性等，也调节了葡萄藤所需的生长温度。

　　也许在我们的观念中，葡萄藤跟某些花花草草一样，需要营养物质丰富的土壤，实则不然。对于葡萄藤来说，贫瘠的土壤更有利于其生长。由于土壤贫瘠，葡萄藤需要深入地下来获取足够的营养物质，同时把营养糖分集中在葡萄上，这样葡萄果实风味才能更为集中，品质更高。所以，通常情况下，和以黏土土壤为主的葡萄园相比，以沙质土壤为主的葡萄园出产的葡萄酒更为优雅，风味更为凝聚，结构更为坚实，富有层次。

　　5、地缘政治

　　一款佳酿的成功酿制离不开生长所需要的基本物理环境，也离不开制度的保护和鼓励。目前，一些国家已经制定了相应的葡萄酒制度，例如根据葡萄酒品质划分的等级制度，反假制度以及各种关于酿制环节的规定等，以确保葡萄酒的品质。

　　在美国，一款酒若想标为黑皮诺单一葡萄酒，它需要由75%以上的黑皮诺酿制而成，而在澳大利亚，它则需要85%以上。在法国，大多数酒酒标上标着“勃艮第红葡萄酒”（BourgogneRouge），这表示它由100%黑皮诺酿制而成。

　　土壤对葡萄酒的影响

　　土壤在葡萄种植中至关重要，决定了适宜的葡萄品种。比如，波尔多（Bordeaux）左岸砾石丰富，右岸则以黏土为主，促成了“左赤右梅”的局面，即左岸（LeftBank）种植的赤霞珠（CabernetSauvignon）较多，右岸（RightBank）则以梅洛（Merlot）为主导。除此之外，土壤对于葡萄园中的温度、湿度以及光照都发挥着调节作用，间接地影响葡萄酒的风格。不过，人们对于土壤的影响也存在一些误解，可能会夸大或者小瞧了它的作用。

　　考虑到各个产区都有其相对稳定的葡萄酒风格，一些人可能会认为当地的土壤也是恒久不变的，其实不然。例如，法国勃艮第（Burgundy）的夏布利（Chablis）产区以启莫里阶土（Kimmeridgien）闻名，这种土壤富含贝类的化石，但实际上这只是深层土壤的成分。表层土壤的构成则大不相同，并且变化频繁，雨水、地震和人类活动都会改变表土的类型。因此，当你将葡萄酒的特点与土壤联系起来，相对稳定的底土与变化多端的表土都是需要考虑的因素。

　　如果你认为，两地具有同样的土壤类型，酿造出来的酒风格就会是相同的，那就大错特错了。即使两片葡萄园的的土壤中主导成分相同，其他细节上的差别也会造成酒风的差异。比如，在德国的摩泽尔（Mosel）产区，许多葡萄园的土壤以板岩为主，但是这之中又有红色板岩土壤和蓝色板岩土壤之分。红色土壤蕴含更多的黏土，保水能力好；蓝色土壤则含有更多石块，排水性好，生产的酒更为浓郁。由此可见，同样是砾石、石灰岩、沙土或是板岩土壤，也会促成风格多样的葡萄酒。

　　产自石灰岩以外的其他土壤的葡萄酒，也可能出现燧石和汽油的风味。实际上，在盲品中，人们很难通过风味判断出一款酒产自什么土壤。矿物质风味与土壤之间的联系大多来源于个人的见解，而目前的科学研究表明二者之间并没有明确的关系。

　　以上就是关于葡萄酒酿造的介绍，总之，在文学中，向来不缺乏葡萄酒的身影，许多爱好葡萄酒的诗人、作家笔下都诞生过与葡萄酒相关的妙语，有的浪漫、虔诚，有的俏皮、幽默，不论何种，说出或写下它的人，内心一定对葡萄酒情有独钟。